サワー種について

Sauer：サワーとは酸っぱいという意味です。ライ麦サワー種はライ麦粉と水からなり、サワー種の温度や水分量を管理・調整して作られます。サワー種には乳酸菌・酢酸菌が含まれ、これらの菌がパンの風香味を形成します。サワー種はライ麦パンの生地を扱い易くし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割も果たします。

サワー種の役割

• ライ麦パン特有の酸味、風香味を与える。
• 酵素の活動を抑制する。
• ライ麦パンの生地物性を安定させ、作業性を高める。
• ライ麦パンの保存性を高める。

生地に酸味をつける方法

生地に酸味をつける方法は工房によってさまざまです。 大きく分けて３通りあります。

• 中種法：サワー種によってのみ、生地に酸味をつける方法。
  a）複数段階熟成法：２段階、３段階
  b）１段階法：（ベルリン式）短時間熟成サワー種、デトモルト式1段階サワー種、
         ヴァインハイム式1段階サワー種、モーンハイマー式サワー種。
• ストレート法：生地をすっぱくする不活性のサワー種の粉。
  （TSM：粉末サワー）によって、生地に酸味をつける方法。
• コンビネーション法：サワー種とTSMによって生地に酸味をつける方法。

サワー種の熟成法や品質に影響する要素

• スターターの種類と量
• 生地温度、管理温度
• TA：生地収量（生地の柔らかさ）
• サワー種の熟成時間
• ライ麦粉の種類

ｐＨ値

ｐＨ値（水素イオン濃度）は酸の強さを表します。ｐＨ値が低いほど、そのサワー種やパンの酸は強く、一般的範囲としては、 サワー種：ｐＨ３．３～４．０　パン：ｐＨ４．０～５．２　です。
ライ麦粉は小麦粉と比べ、ｐＨ低下が進みやすい傾向にあります。
ｐＨの低下は粉のミネラルの含有量によって影響を受け、灰分の値が高い粉ほど、ｐＨ低下が進みやすくなります。

サワー種の発酵・生地温度

温度が上がると乳酸が形成され、温度が下がると酢酸が形成されます。

生地収量について

TA：生地収量とは、生地の柔らかさ、粉と水の関係を表す指標です。
粉100に対して、水がどの位入るかを示します。
例）TA190：粉100、水90　TA220：粉100、水120
TAの数値が高く、温度が高いとサワー種中の乳酸の発生が多く、まろやかな味になり、TAの数値が低く、温度が低いと酢酸の発生が多く酸味が前面に出ます。

3段階サワーについて

初種のおこし方

3段階サワー種

サワー種使用にあたってのポイント

• 定期的に新しいスターターを入れること。
• 生地温度を定期的にチェックすること。
• ＴＡ（生地収量）は常に一定にする。
• 熟成時間を守ること。
• 粉の品質を変えないこと。
• ｐＨ値と酸の量をチェックする。
• 出来上がったサワー種を毎回チェックする。